灵宝烧饼夹肉
烧饼夹肉是豫西灵宝人见人爱的传统
美食，灵宝人的餐桌上如果没有烧饼夹肉，再丰盛的美味都会黯然失色。我在灵宝工作生活了十年，也成了烧饼夹肉的铁杆粉丝。
灵宝烧饼夹肉的特点是用料考究、烹制精细。在用料方面，选用当地山区放养的结实肉厚的土杂猪。第一道关键工序是卤肉。将肉切成一斤左右的大块，洗净汆水后，放入用食油、葱姜蒜、料酒及大料、茴香、干辣椒、花椒、香叶、桂皮、甘草、肉蔻、砂仁、草果、母丁香等20余种配料熬成的热浪滚滚的卤汤中，先用大火、中火各煮1小时，放入老抽，再用小火煮两个多小时，使之充分入味，最后放盐。一锅上好的灵宝卤肉，应当是色泽酱红油亮、香气浓郁醇厚、肉质弹滑筋道、口感肥而不腻、瘦而不柴，有种恰到好处之妙。
另一道关键工序是烤烧饼。要选用灵宝土塬上特产的优质小麦面，和面饧面后，每打一圈面饼，就在表面涂一层食用油，做好放入特制的桶状铁烤箱中，用煤火高温烘烤；烤好的灵宝烧饼焦黄鲜亮、外酥内绵、饼瓤分层、薄如蝉翼；烧饼表面还有一圈圈状如涟漪的干面纹，可剥下品尝，味道香酥可口.更为奇妙的是,烧饼外鼓内空，聚着一窝滚烫的热气，刚好为夹卤肉提供了方便。这些都是灵宝烧饼夹肉区别于西安馍夹肉的重要特征。
两道工序完毕，只见操刀师傅先用笊篱捞出一块浓香四溢的卤肉，往案板的木墩上一放，“嘭嘭嘭”极有韵律地剁碎，再啪啪地拍碎几个生蒜、切上青辣椒与肉搅匀，接着麻利地拎出一只烧饼，轻轻用刀一划、用手一捏，卤肉就从热气腾腾的烧饼口里夹了进去。每到这时，师傅们还会根据客人需要，再淋点卤肉汤进去，用特制的纸袋包好。
拿起烧饼夹肉，一口咬下去，只觉得烧饼焦酥鲜香，卤肉醇香绵绵中透着辣椒蒜末的浓郁辛香，真是颊齿留芳，满口生香，令人食欲大振。
据史载，灵宝烧饼夹肉源于清末。1901年秋，慈禧太后从避难的西安返京时途经灵宝函谷关，当时天近黄昏，队伍饥乏，御膳催餐，当地名厨临时和面烤饼时，发现没有油酥发面，情急之下用卤肉汤油代替涂抹烘烤，夹以精肉献上，不料慈禧尝后大为赞赏，称其色香味形俱佳，并将名厨带回紫禁城。名厨弟子将其工艺传承下来，经百余年改进发展，终成豫西名吃。
刘杰/文图
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